מה הבדל בין מרציפן איכותי למרציפן תעשייתי?

בצק שקדים שמכונה גם "מרציפן" הוא למעשה רקיחה שמורכבת בעיקר מסוכר ושקדים טחונים. לכאורה, במבט ראשון נדמה שלא צריך יותר מדי כדי להכין מרציפן, אבל מתחת לפני השטח מסתתרים המון גורמים שמשפיעים על איכותו. בשביל להכיר את הגורמים האלה צריך ללכת אחורה מאות שנים ולבדוק מאיפה הכל התחיל.

על פי המסורת, המוסלמים היו אלה שהמציאו את המרציפן והביאו אותו לאירופה יחד עם קני הסוכר. מקורו של המרציפן במזרח התיכון כיוון שקל לגדל בו קני סוכר ושקדים, וכבר במאה ה-11 נהג הח'ליף הפאטימי עלי אל-זאהיר להזמין אותו בעיצובים שונים לקראת אירועים חברתיים חשובים. רק בשביל לסבר את האוזן, אחד התיאורים מאותה תקופה מדווח על לא פחות מ-157 פסלונים ושבעה ארמונות בגודל של שולחן שנבנו ממרציפן בלבד.

חוק מספר 1: שקדים במקום סוכר

טרם המהפכה התעשייתית הכינו מומחי קולינריה את המרציפן מעיסות סוכר מעורב עם שקדים. הטרנד הזה הגיע לצרפת במאה ה-13 ומאוחר יותר נוספה הטכניקה של הקשיית העיסה על ידי אפייה בתנור. כיום, מרציפן הוא ממתק שעשוי לא רק מעיסה של שקדים טחונים וסוכר דק אלא לעיתים גם מחלבון של ביצה חיה.

יש עוד הרבה סיפורים סביב המרציפן והמאפיין המשותף לכולם הוא ההבחנה בין תהליך ייצור איכותי ותעשייתי. עם העלייה בביקוש למרציפן החלו יצרנים שונים לחפש קיצורי דרך, ולכן השתמשו ביותר סוכר ובפחות שקדים. יתרה מזאת, עדיפות לסוכר על חשבון שקדים הייתה בעלת משמעות כלכלית עבור היצרנים – ולכן למרציפן תעשייתי יש טעם לוואי שפוגם בחוויה.

עוד מאפיין של ייצור תעשייתי של מרציפן הוא שימוש נרחב בגלוקוזה לטובת הקשחתו. מעבר לכך, חברות שלא מתמחות בייצור מרציפן אך בכל זאת מוכרות אותו משתמשות בכמות גדולה מדי של שמן שקדים ושמן ורדים כדי להגביר את הטעם.

מנגד, מרציפן איכותי מכיל 50% שקדים ומעלה. במתכון של מרציפן איכותי מגדילים את הערך התזונתי על ידי מינון מדויק של שמן שקדים ומי ורדים ושומרים על יחס מתאים בין השקדים והסוכר. ככל שאחוז השקדים עולה, כך עולה איכותו של המרציפן וכמובן גם מחירו. את המרציפן האיכותי אפשר להכין משקדים טבעיים שעוברים קילוף, משקדים מולבנים שעוברים טחינה או משקדים טחונים דק שמכונים "אבקת שקדים" ונמכרים עם תוספת של קורנפלור כחומר סופח לחות.

איך משיגים מרציפן איכותי?

הביקוש למרציפן חוצה עמים, יבשות וימים אבל רק מעטים יודעים איך להכין אותו. אנשי המקצוע מאחורי חברת אלמנדוס למשל ממליצים להכין מרציפן ביתי משקדים טבעיים ונותנים טיפים איך לרכוש אותם. הם מגלים שצריך לבחור שקדים בהירים, גדולים יחסית, לא שבורים או מחוררים וללא קצוות זהובים. במידה ומחפשים את הטעם המריר, אפשר להשתמש במקסימום 3 שקדים מרים על כל 1 ק"ג שקדים טבעיים כדי למצוא את האיזון המושלם.

אופציה אחרת לאכילת מרציפן איכותי ולא תעשייתי היא לקנות אותו מוכן מחברה בעלת מוניטין. אלמנדוס משווקת בישראל את המרציפן של החברה הגרמנית לובקה, שבו מעל 65% שקדים איכותיים מאוד. לובקה ידועה בהתמחות שלה בייצור מרציפן ארומטי, בעל טעם עשיר של שקדים ובהתאמה לאכילה כמו שהוא או לשילוב בגאנש.

כמו כן, את המרציפן של לובקה ניתן לרכוש דרך אתר האינטרנט של אלמנדוס לרידוד וציפוי, מילוי פרלינים ועוגות, יצירת צורות מיוחדות ועוד. המרציפן זמין באתר אלמנדוס במגוון משקלים ורק צריך לבחור משקל כדי לקבל מחיר תואם. אף פעם לא מאוחר להתחיל לאכול מרציפן וההיסטוריה מנבאת שהוא כאן כדי להישאר.